《陆丰文史》第十五辑

东海“控”糖

发布者:lfxcw 发布时间:2017-01-11 10:51:18 阅读:1,135字体: | |

 吴志跃

商场有摆着一种塑料袋包着的糖料,约一寸大小、棱形,五、六小块一小包,标签上写着“贡糖”。时下,以“贡”字命名的如贡梨、贡酒、贡米等等,都是说它质量上乘,古代是上贡给皇帝的宝贝。用这个“贡”字来标榜它的豪门身家。但标着“贡糖”的那种糖料我认得,在东海,它原来的叫法是“控糖”。意指敲打出来的糖。用长棒敲打这个动作东海方言叫“控”,查遍现在的字典、辞海都没有“控糖”这个说法,估计商家就用近音字“贡糖”代之,且能粘上贡品这名堂可蒙人。于是不同厂家生产的这种糖都叫贡糖。笔者认为有必要对它进行正名,袋子装着的贡糖如何做法我不清楚,而东海的“控”糖,不仅口感香、脆、滑,而整个制作的过程犹如是一场精彩的艺术表演,很值得欣赏:

据说,“控”糖是东海传统的工艺食品。上世纪七十年代中期,还有个别作坊在加工生产,其中六板桥头的榕树下就有一摊。

记得是夏天,田里花生收获后,榕树下的小棚寮糖铺就热闹起来了,下午日落前,从田间劳作回来的村民三三两两来到铺前,叫那老师傅锤鼎“控”糖来尝尝。据笔者回忆,这间小铺子应该是当时大队集体所有的,因为当时是计划经济时代,花生、糖和油都是凭证供应的,只有大队或生产队集体所有的摊点,才能经营生产队上缴入库后剩余的这些农副产品。在这里买到“控”糖,相当于占了免证买到糖和花生的便宜。因此,这里的“控”糖生意都很火爆。那老师傅像是猜到他们的心理,对上门求卖的生意懒懒的:“要吃吗?帮着剥花生米”。说完拿出装着花生的肥料袋,把花生倒在米籂上,于是,五、七个等吃“控”糖的村民围上去帮忙,在剥花生的过程中一丝不苟地把好质量关,那变质、变黑的花生仁一粒粒都挑得干干净净,而那师傅却在旁边抽旱烟,同时监督他们,要是一不留神,剥出来的花生仁让他们抛到嘴里吃了,那可亏了。一会儿就把那一籂的花生剥好了。这时候,那师傅把那烟筒杆在腰间一别,叫徒弟生火,炒花生。他自己把那砧板和桌搬出来,卡在门边,让买控糖的人都到外面去等。炒花生的是一个大土灶,灶上是一个大鉎鼎,把那一米籂花生仁倒在鼎上,徒弟在下面加薪,还时不时把那剥出来的花生壳抛进炉内,随着温度升高,那鼎上的花生仁噼噼啪啪响,师傅拿着大鼎铲左翻右翻,那爆炒花生的诱人香味随着那大鼎铲的翻弄散发四周,诱得嘴馋的人们不住地咽口水。一会儿花生炒好了,师傅把它铲到米籂中籂一籂,把鼎擦干净,然后往鼎里倒点水,接着把白砂糖倒进去,这时徒弟再往炉里撒一把花生壳就停止加薪了,靠灶里的余热把白砂糖煮溶化、煮好,煮到什么时候才好,这火候全由师傅把握。这从鼎里煮好的糖胚是透明的胶状,像我们平时盛菜的碟子一样大小,软软的,用鼎铲把它弄到木砧板上,徒弟就拿起一把木榔头,轻轻地把这糖胚压平压宽,师傅则把那炒好的花生仁去掉膜,然后很均匀地放到糖胚上,一边放一边用榔头将花生拍打,让花生沉嵌在糖胚里面。现在回想起来,那一鼎糖胚约用3—5市斤白砂糖,而花生也应该有3市斤左右。全部压好之后,师傅和徒弟就分别用大锤和小锤(都是木制的)捶打这团裹着花生仁的糖胚,锤后翻,翻后再锤,因是夏天,且在炉前,对着那团热乎乎的糖胚轮番捶打,小徒弟是光着膀子还是汗如雨下。随着他们锤糖的噼啪声,那“控”糖的香味更诱人,围观待购的人更多,这时候,那年老的没牙功的大爷在旁边鼓劲:“后生仔,不要惜力,“控”多两番”,也有人在旁发话:“好了、好了,等到脚都酸了”。但好与未好,只有师傅心中有数。“控”糖,顾名思义,讲的就是“控”这门手艺,捶打时间长了,糖胚凉了,合不拢;没有抓住火候,花生与糖没有充分混合,口感差。再者,这糖货很神奇,翻一番,体积会增加一倍,刚开始体积如一个盛菜的碟子,到锤好的时候竟像一个大枕头,这时候,师傅把糖胚全合拢堆好,撬着一角往外拉,虽是手工操作,但他很神奇地把它拉成横切面很均匀约一寸宽的长条,然后用菜刀快速地一截一截剪下,徒弟则随时把剪下的糖块捡起来放到米籂中,因担心碎糖漏下,这时候米籂底下垫了一层报纸,全部切光,刚好装满一个米籂。这样“控”糖就做成上市了。每块一寸见方卖五分钱,一会儿就卖光了。买到手的控糖还是很热的,里面的花生全是粉末状,与糖百分之百地混合,入口即化,满嘴浓香。几十年后回想起来,还不住地咽口水。

前几年在大埔内街头还时不时看到骑楼下有用小米籂装着“控”糖摆卖,售价是每块一元,这两年就没有再看到了。现在商场里的贡糖虽然外观一样,但它很硬,且花生和糖有楚河汉界之明显,完全没有了当日东海“控”糖之韵味,姑且就让它继续去叫贡糖吧!倒是希望东海的师傅不要让“控”糖这门手艺断了传承。在包装精美的伪劣食品充斥市场而消费者却无可奈何的今日,裸装但优质的东海“控”糖一定有市场。


分享到:

QR:东海“控”糖

扫一扫分享该新闻